Im Fleischer-Handwerk sind zum Zwecke der Meisterprüfung folgende Fertigkeiten und Kenntnisse zum Nachweis der beruflichen Handlungskompetenz zu berücksichtigen:
- 1.
Kundenwünsche ermitteln, Kunden beraten, Serviceleistungen anbieten, Auftragsverhandlungen führen und Auftragsziele festlegen, Leistungen kalkulieren und Angebote erstellen, Verträge schließen, - 2.
Aufgaben der technischen, kaufmännischen und personalwirtschaftlichen Betriebsführung wahrnehmen, insbesondere unter Berücksichtigung der Betriebsorganisation, der betrieblichen Aus- und Weiterbildung, des Qualitätsmanagements, des Arbeitsschutzrechtes, des Datenschutzes, des Umweltschutzes sowie von Informations- und Kommunikationssystemen, - 3.
Auftragsabwicklungsprozesse planen, organisieren und überwachen, - 4.
Aufträge durchführen, insbesondere unter Berücksichtigung von Herstellungsverfahren, Rezepturen und gestalterischen Aspekten, berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene, technischen Normen sowie der allgemein anerkannten Regeln der Technik, Personal, Material und Geräten sowie Möglichkeiten zum Einsatz von Auszubildenden, - 5.
Schlachttiere nach Ernährungs- und Gesundheitszustand beurteilen, auswählen sowie deren Transport bestimmen, insbesondere unter Berücksichtigung tierschutzrechtlicher Vorschriften, - 6.
Schlachtverfahren unter Berücksichtigung von Tierarten und Tierschutz bestimmen; Schlachttiere schlachten, - 7.
Tierkörper, -hälften, -viertel und Fleischteilstücke nach Handelsklassen beurteilen, zur Verarbeitung und für den Verkauf zerlegen, ausbeinen sowie Fleischteile herrichten und Zuschnitte sortieren, - 8.
Rezepturen für Fleischerzeugnisse und verzehrfertige Speisen, insbesondere unter Berücksichtigung der Inhaltsstoffe, ernährungsphysiologischer Grundlagen sowie von Markttrends, entwickeln und dokumentieren, - 9.
Fleischeigenschaften und -reifung prüfen und für die Herstellung von Fleischerzeugnissen beurteilen, - 10.
Arten und Eigenschaften zu verarbeitender Gewürze, Zutaten und Zusatzstoffe unterscheiden und beurteilen sowie deren Einsatz bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen begründen, - 11.
Natur- und Kunstdärme nach Eigenschaften und Kaliber beurteilen; Verwendungszwecke bestimmen und begründen, - 12.
Lebensmittel- und Oberflächenproben für lebensmittelchemische und mikrobiologische Untersuchungsverfahren entnehmen und zur Analyse bereitstellen, - 13.
Fleisch- und Wursterzeugnisse sowie Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven herstellen, - 14.
Fleischgerichte und verzehrfertige Fleischerzeugnisse herrichten und zubereiten sowie unter Einsatz von Verpackungs-, Kühl- und Gefriertechnik haltbar machen und lagern, - 15.
Produktinformationen, insbesondere Kennzeichnung und Etikettierung, unter Berücksichtigung rechtlicher Vorgaben erstellen sowie für die Rückverfolgbarkeit der Produkte dokumentieren, - 16.
Verkaufs- und Ladenkonzepte unter Berücksichtigung eines kundenorientierten Serviceangebotes entwickeln und umsetzen, - 17.
Verkaufsräume sowie Schauflächen unter Berücksichtigung von Gestaltungselementen sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten ausstatten; Fleischerzeugnisse präsentieren, - 18.
Buffets mit Fleischgerichten und Fleischerzeugnissen nach Kundenwünschen planen, herstellen, anrichten, dekorieren und präsentieren, - 19.
Konzepte für Betriebsstätten einschließlich Betriebs- und Lageraustattung sowie für logistische Prozesse entwickeln und umsetzen, - 20.
Qualitätskontrollen durchführen, Fehler, Mängel und Störungen analysieren und beseitigen, Ergebnisse bewerten und dokumentieren, - 21.
durchgeführte Leistungen dokumentieren sowie Nachkalkulationen durchführen und die Auftragsabwicklung auswerten.